Технология квашения капусты

 tehnologiya-kvasheniya-kapustyiВ данной статье приводится простая технология квашения капусты. Лучшими для квашения сортами считаются: Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская.

Перед квашением капусту шинкуют или рубят и кладут в 3-4 приема в кадки или бочонки.

После этого шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, пока соль полностью не растворится в капустном соке. Затем, на дно бочки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: яблоки, душистый перец, лавровый лист.

По предлагаемой технологии квашения капусты, ряды рубленной или шинкованной капусты при засолке можно перекладывать половинками кочанов или целыми небольшими кочанами; в них надрезают кочерыжку и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (обычно тяжелый камень). Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, так как капуста не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.

Брожения капусты желательно проводить при температурах 18-20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней.

Через 3-4 дня начинается брожение, появляются пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через два дня протыкают еще раз.

По окончании выделения пены, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз и кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах рассол из мутноватого становится светлым.

Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение, уменьшить груз и хранить при температуре не выше 5 градусов тепла. Технология квашения капусты предусматривает, что при хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от  времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.

Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.

Для квашения 10 килограммов очищенной капусты требуется 250 граммов соли, 2-5 килограмма моркови или 3-4 килограмма яблок, 0,5 грамма душистого перца, 2 грамма лаврового листа и по желанию 2  грамма тмина.

Капуста провансаль

 Для приготовления капусты провансаль квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, приблизительно по 3-4  сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленной квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную квашеную капусту кладут различные приправы. Например, на 5 килограммов капусты добавляют 650 граммов сахарного песка, 500 граммов растительного масла, 8 граммов порошковой горчицы,400 граммов клюквы или брусники,400 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, моченых яблок дольками и 330 граммов маринада из-под косточковых плодов. При отсутствии  маринада, можно добавить по вкусу столового уксуса и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистую банку или кастрюлю.

Капуста провансаль в прохладном помещении может храниться только 2-3 суток, а на леднике – до 10 суток.

Как видно, технология квашения капусты и получения капусты провансаль просты и доступны.

{lang: 'ru'}

Расскажите об этой статье друзьям:

Friend me:

Вы можете оставить комментарий, к нашему сайту.

Оставить отзыв